Trang tra cứu do ATVSTP.org.vn (Công ty TNHH Legal Lê Cao — đơn vị dịch vụ tư vấn tư nhân, không phải cơ quan nhà nước) tổng hợp. Thông tin tham khảo, vui lòng đối chiếu bản gốc.
| Tên văn bản | Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống |
|---|---|
| Số hiệu | 1246/QĐ-BYT |
| Loại | Quyết định |
| Cơ quan ban hành | Bộ Y tế |
| Ngày ban hành | 31/3/2017 |
| Tình trạng | Đang áp dụng |
Nội dung chính
- Đối tượng áp dụng
- Kiểm thực ba bước
- Lưu mẫu thức ăn
- Sổ kiểm thực ghi những gì
- Lưu mẫu thức ăn: quy cách cụ thể
- Bốn dấu hiệu sổ ghi hình thức
- Câu hỏi thường gặp
Đối tượng áp dụng
Áp dụng với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: nhà hàng, quán ăn, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin, bếp ăn tập thể, bếp ăn/nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng. Đây là tài liệu quan trọng để cơ sở đáp ứng điều kiện ATTP theo Điều 30 Luật An toàn thực phẩm.
Kiểm thực ba bước
- Bước 1 – Trước khi chế biến: kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm nhập vào (nguồn gốc, hợp đồng, hóa đơn, cảm quan, hạn dùng).
- Bước 2 – Trong quá trình chế biến: kiểm tra điều kiện vệ sinh, quy trình chế biến.
- Bước 3 – Trước khi ăn: kiểm tra thức ăn trước khi phục vụ; ghi chép đầy đủ vào sổ.
Lưu mẫu thức ăn
Áp dụng với bữa ăn từ 30 suất trở lên: lấy mẫu tất cả món ăn, lưu trong tủ bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, thời gian lưu tối thiểu 24 giờ kể từ khi kết thúc bữa ăn; ghi chép thông tin mẫu đầy đủ.
Sổ kiểm thực ghi những gì
Đây là phần quyết định sổ có giá trị hay chỉ là hình thức. Mỗi bước cần ghi đủ số liệu, không chỉ ghi “đạt”:
| Bước | Nội dung cần ghi |
|---|---|
| Bước 1 Kiểm nguyên liệu nhập vào |
Tên thực phẩm, số lượng, tên nhà cung cấp, thời gian nhận, đánh giá cảm quan, nhiệt độ với hàng lạnh, chứng từ kèm theo (hóa đơn, hợp đồng, giấy kiểm dịch), kết luận đạt hay không đạt và tên người kiểm |
| Bước 2 Kiểm khi chế biến |
Tên món ăn, nguyên liệu chính đã dùng, thời gian bắt đầu và kết thúc sơ chế – chế biến, người thực hiện, đánh giá cảm quan sau chế biến |
| Bước 3 Kiểm trước khi ăn |
Tên món, thời gian chia suất, đánh giá cảm quan món thành phẩm, người kiểm tra và kết luận cho phép ăn hay không |
Lưu mẫu thức ăn: quy cách cụ thể
- Ai phải lưu: bếp ăn tập thể phục vụ từ 30 suất ăn/lần trở lên.
- Lưu món nào: tất cả các món trong bữa ăn, không chọn lọc.
- Lượng mẫu: món ăn đặc tối thiểu 100g, món ăn lỏng tối thiểu 150ml.
- Dụng cụ: hộp hoặc túi chuyên dụng có nắp đậy kín, đã được rửa sạch và tiệt trùng; dán nhãn ghi tên món, ngày giờ lấy mẫu và người lấy mẫu.
- Bảo quản: nhiệt độ 2–8°C, trong tủ riêng hoặc ngăn riêng, không để lẫn với thực phẩm đang dùng.
- Thời gian: giữ ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy mẫu.
Vì sao việc này quan trọng hơn vẻ ngoài của nó: khi có ca nghi ngộ độc, mẫu lưu là thứ duy nhất cho phép xác định nguyên nhân nằm ở món nào. Không có mẫu lưu thì không truy được nguyên nhân — và cơ sở cũng mất luôn khả năng chứng minh mình không có lỗi nếu nguyên nhân thực sự nằm ở nơi khác.
Bốn dấu hiệu sổ ghi hình thức
Đoàn kiểm tra nhìn sổ kiểm thực đầu tiên, và nhận ra sổ ghi đối phó rất nhanh qua bốn dấu hiệu:
- Ghi dồn một lần cho cả tuần hoặc cả tháng. Nét chữ giống nhau, cùng một màu mực, nội dung na ná — không thể là ghi hằng ngày.
- Chỉ ghi “đạt” mà không có số liệu. Không nhiệt độ, không tên nhà cung cấp, không số lượng thì sổ không chứng minh được điều gì.
- Không có lần nào từ chối hàng. Sổ “đạt” từ đầu năm tới cuối năm là điều bất thường. Ghi lại lần trả hàng kèm lý do mới là bằng chứng việc kiểm là thật.
- Sổ không khớp với hồ sơ khác. Ngày nhập hàng trong sổ không trùng với hóa đơn, hoặc món ăn trong sổ không trùng với thực đơn của ngày đó.
Hướng dẫn triển khai cụ thể ở bếp trường học xem bài an toàn thực phẩm bếp ăn bán trú, với nhà hàng và quán ăn xem xin giấy phép an toàn thực phẩm cho nhà hàng.
Cơ sở dịch vụ ăn uống cần chuẩn hóa sổ sách và điều kiện bếp?
Gọi 0909 730 849 để được hướng dẫn triển khai kiểm thực ba bước, lưu mẫu và hoàn thiện hồ sơ — ATVSTP.org.vn.
Câu hỏi thường gặp
Quyết định 1246/QĐ-BYT áp dụng cho ai?
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm nhà hàng, quán ăn, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin, bếp ăn tập thể, bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng.
Kiểm thực ba bước gồm những bước nào?
Bước một kiểm nguyên liệu thực phẩm nhập vào trước khi chế biến; bước hai kiểm trong quá trình chế biến; bước ba kiểm món ăn thành phẩm trước khi ăn. Mỗi bước phải ghi sổ hằng ngày với số liệu cụ thể.
Lưu mẫu thức ăn cần bao nhiêu và bao lâu?
Bếp ăn tập thể từ 30 suất mỗi lần trở lên phải lưu tất cả các món trong bữa: món đặc tối thiểu 100g, món lỏng tối thiểu 150ml, đựng trong dụng cụ có nắp kín đã tiệt trùng, dán nhãn ghi tên món và ngày giờ, bảo quản ở 2 đến 8 độ C trong ít nhất 24 giờ.
Bếp dưới 30 suất có phải lưu mẫu không?
Yêu cầu lưu mẫu áp dụng với bếp ăn tập thể từ 30 suất mỗi lần trở lên. Tuy vậy chế độ kiểm thực ba bước vẫn áp dụng với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung, và việc lưu mẫu tự nguyện vẫn có lợi cho chính cơ sở khi cần chứng minh.
Làm sao để sổ kiểm thực không bị coi là ghi hình thức?
Ghi hằng ngày thay vì ghi dồn, ghi đủ số liệu cụ thể chứ không chỉ ghi đạt, ghi lại cả những lần từ chối lô hàng kèm lý do, và bảo đảm sổ khớp với hóa đơn nhập hàng cùng thực đơn của ngày đó.
Cần tư vấn điều kiện ATTP cho cơ sở ăn uống tại TP.HCM, liên hệ ATVSTP.org.vn – hotline 0909 730 849.
