Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đúc kết toàn bộ kiến thức phòng ngừa ngộ độc thực phẩm thành năm nguyên tắc ngắn gọn — “Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn”. Điểm mạnh của bộ nguyên tắc này là nó bao phủ gần hết các con đường lây nhiễm trong bếp mà chỉ cần nhớ năm điều. Bài viết trình bày từng chìa khóa, vì sao nó quan trọng và cách áp dụng cụ thể cho bếp gia đình lẫn bếp kinh doanh.
Lưu ý minh bạch: ATVSTP.org.vn là đơn vị dịch vụ tư nhân (Công ty TNHH Legal Lê Cao), không phải cơ quan nhà nước và không phải phòng kiểm nghiệm. Nội dung mang tính tham khảo; chỉ tiêu và mức giới hạn cụ thể phải đối chiếu quy chuẩn hiện hành tại thời điểm áp dụng.
Nội dung chính
- Năm chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO
- 1. Giữ sạch
- 2. Để riêng thực phẩm sống và chín
- 3. Nấu kỹ
- 4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- 5. Dùng nước sạch và nguyên liệu tươi
- Áp dụng cho bếp kinh doanh
- Câu hỏi thường gặp
Năm chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO
| Chìa khóa | Ngăn được điều gì |
|---|---|
| 1. Giữ sạch | Vi sinh vật từ tay, dụng cụ, bề mặt và côn trùng đi vào thức ăn |
| 2. Để riêng thực phẩm sống và chín | Nhiễm chéo — vi sinh vật từ thịt cá sống sang thức ăn đã nấu chín |
| 3. Nấu kỹ | Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót trong thực phẩm |
| 4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn | Vi sinh vật còn sót lại nhân lên tới mức gây bệnh |
| 5. Dùng nước sạch và nguyên liệu tươi | Mầm bệnh và hóa chất đi vào từ chính đầu vào |
Trật tự này không ngẫu nhiên: bốn chìa khóa đầu là những việc làm trong bếp, chìa khóa thứ năm nói về thứ đi vào bếp. Bỏ qua chìa khóa nào cũng để lại một lỗ hổng riêng.
1. Giữ sạch
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và sau mỗi lần chạm vào thực phẩm sống, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm rác hoặc vật nuôi.
- Rửa và khử trùng bề mặt, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm.
- Che đậy thức ăn, ngăn côn trùng và động vật gây hại vào khu bếp.
Vì sao quan trọng: vi sinh vật gây bệnh có mặt rộng rãi trong đất, nước, trên cơ thể người và động vật. Chúng đi vào thức ăn qua tay và dụng cụ — con đường ngắn nhất và cũng dễ chặn nhất.
2. Để riêng thực phẩm sống và chín
- Tách riêng thịt, gia cầm, thủy sản sống khỏi thực phẩm khác ngay từ khi đi chợ.
- Dùng dao và thớt riêng cho thực phẩm sống — phân biệt bằng màu là cách đơn giản và hiệu quả nhất.
- Bảo quản trong hộp có nắp; trong tủ lạnh xếp thức ăn chín ở trên, thực phẩm sống ở dưới để nước từ thịt sống không rỏ xuống.
Vì sao quan trọng: thực phẩm sống, nhất là thịt và thủy sản, mang theo vi sinh vật có thể truyền sang thức ăn đã nấu chín trong quá trình chuẩn bị — lúc đó không còn bước nấu nào để tiêu diệt chúng nữa.
3. Nấu kỹ
- Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và thủy sản — tâm thực phẩm cần đạt từ 70°C trở lên.
- Với thịt và gia cầm, nước tiết ra phải trong chứ không còn màu hồng.
- Thức ăn đã nấu để nguội cần hâm sôi kỹ lại trước khi ăn.
Vì sao quan trọng: nấu đúng cách tiêu diệt được gần như toàn bộ vi sinh vật gây bệnh. Điểm hay bị bỏ sót là phần trong cùng của miếng thịt dày — bề mặt đã chín không có nghĩa là tâm đã đạt nhiệt độ an toàn.
4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Đây là chìa khóa hay bị vi phạm nhất trong thực tế, vì nó liên quan tới thời gian chờ giữa lúc nấu và lúc ăn.
- Không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ — trời nóng thì không quá 1 giờ.
- Giữ nóng thức ăn ở trên 60°C cho tới khi ăn; làm lạnh nhanh xuống dưới 5°C nếu để dành.
- Không rã đông ở nhiệt độ phòng — rã trong ngăn mát, nước lạnh hoặc lò vi sóng.
- Không tích trữ quá lâu ngay cả trong tủ lạnh.
Vì sao quan trọng: khoảng 5°C – 60°C là vùng nhiệt độ nguy hiểm, nơi vi sinh vật nhân lên nhanh nhất. Phần lớn vụ ngộ độc thức ăn không đến từ nguyên liệu quá tệ mà từ việc để thức ăn nằm quá lâu trong khoảng nhiệt này. Bảng mốc nhiệt độ chi tiết xem bài giải pháp an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu quả nhất.
5. Dùng nước sạch và nguyên liệu tươi
- Dùng nước sạch hoặc xử lý nước để bảo đảm an toàn.
- Chọn thực phẩm tươi và nguyên vẹn; ưu tiên nơi bán có nguồn gốc rõ ràng.
- Rửa kỹ rau quả, nhất là loại ăn sống, dưới vòi nước chảy.
- Không dùng thực phẩm quá hạn sử dụng.
Vì sao quan trọng: nguyên liệu và nước có thể mang sẵn vi sinh vật gây bệnh hoặc hóa chất độc hại. Bốn chìa khóa trên xử lý những gì xảy ra trong bếp, nhưng nếu đầu vào đã có vấn đề thì không thao tác nào bù lại được.
Áp dụng cho bếp kinh doanh
Với hộ gia đình, năm chìa khóa là thói quen. Với cơ sở kinh doanh, chúng phải trở thành quy trình có ghi chép — vì quy mô lớn hơn và vì cơ sở phải chứng minh được mình có kiểm soát:
| Chìa khóa WHO | Thể hiện trong cơ sở kinh doanh |
|---|---|
| Giữ sạch | Khu rửa tay riêng có xà phòng; lịch vệ sinh và khử trùng; kế hoạch kiểm soát côn trùng có nhật ký |
| Tách sống chín | Bếp bố trí một chiều; dụng cụ phân màu theo nhóm; kho lạnh xếp chín trên sống dưới |
| Nấu kỹ | Quy định nhiệt độ và thời gian nấu cho từng món; kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm |
| Nhiệt độ an toàn | Nhật ký nhiệt độ kho lạnh và tủ giữ nóng; giới hạn thời gian thức ăn chờ phục vụ |
| Nước sạch, nguyên liệu tươi | Kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ; hợp đồng nhà cung cấp có hồ sơ; sổ kiểm nguyên liệu nhập vào |
Ba việc cuối chính là nội dung của chế độ kiểm thực ba bước theo Quyết định 1246/QĐ-BYT mà cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện. Nói cách khác, quy định của Việt Nam với bếp ăn tập thể chính là năm chìa khóa WHO được viết thành thủ tục bắt buộc.
Nguyên tắc thực hành chi tiết hơn cho từng nhóm đối tượng xem bài nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm ai cũng cần nắm rõ.
Cơ sở của bạn cần chuẩn hóa quy trình an toàn thực phẩm?
Gọi 0909 730 849 để được tư vấn điều kiện và hoàn thiện giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cùng ATVSTP.org.vn.
Câu hỏi thường gặp
Năm nguyên tắc an toàn thực phẩm của WHO là gì?
Giữ sạch; để riêng thực phẩm sống và chín; nấu kỹ; giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; và dùng nước sạch cùng nguyên liệu tươi. Bốn nguyên tắc đầu nói về việc làm trong bếp, nguyên tắc thứ năm nói về thứ đi vào bếp.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là bao nhiêu độ?
Khoảng 5 đến 60 độ C, là dải nhiệt mà vi sinh vật nhân lên nhanh nhất. Thức ăn đã nấu không nên nằm trong khoảng này quá 2 giờ, và không quá 1 giờ khi trời nóng.
Nấu ở nhiệt độ bao nhiêu thì an toàn?
Tâm thực phẩm cần đạt từ 70 độ C trở lên, đặc biệt với thịt, gia cầm, trứng và thủy sản. Với thịt và gia cầm, nước tiết ra phải trong chứ không còn màu hồng.
Vì sao phải dùng dao thớt riêng cho đồ sống?
Vì thực phẩm sống, nhất là thịt và thủy sản, mang theo vi sinh vật có thể truyền sang thức ăn đã nấu chín trong lúc chuẩn bị. Khi đó không còn bước nấu nào để tiêu diệt chúng nữa.
Cơ sở kinh doanh áp dụng năm chìa khóa WHO thế nào?
Biến chúng thành quy trình có ghi chép: khu rửa tay riêng và lịch vệ sinh, bếp một chiều với dụng cụ phân màu, quy định nhiệt độ nấu, nhật ký nhiệt độ kho lạnh, và sổ kiểm nguyên liệu nhập vào. Đây cũng chính là nội dung của chế độ kiểm thực ba bước theo Quyết định 1246/QĐ-BYT.
Tuyên bố miễn trừ: Nội dung tổng hợp theo quy định hiện hành tại thời điểm cập nhật, mang tính tham khảo và không thay thế hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền. Danh mục chỉ tiêu và mức giới hạn có thể thay đổi — vui lòng đối chiếu quy chuẩn kỹ thuật hiện hành và trao đổi với phòng kiểm nghiệm trước khi gửi mẫu.
