Nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm theo từng đối tượng: gia đình, quán ăn, cơ sở sản xuất

Nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm thì ai cũng từng nghe, nhưng áp dụng ra sao lại khác nhau hoàn toàn giữa một bà nội trợ, một chủ quán ăn và một cơ sở sản xuất. Cùng một nguyên tắc “giữ nhiệt độ an toàn”, với gia đình là đừng để nồi canh ngoài qua đêm, còn với quán ăn là phải có nhật ký nhiệt độ. Bài viết trình bày nguyên tắc theo từng nhóm đối tượng để bạn biết phần nào áp dụng cho mình.

Nội dung chính

• Bốn nhóm nguyên tắc cốt lõi
• Với hộ gia đình: sáu việc làm hằng ngày
• Với quán ăn, nhà hàng: nguyên tắc thành quy trình
• Với cơ sở sản xuất: nguyên tắc thành hệ thống
• Năm sai lầm phổ biến ai cũng mắc
• Câu hỏi thường gặp

Bốn nhóm nguyên tắc cốt lõi

Bốn nhóm này là phiên bản rút gọn của năm chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO. Phần dưới đây nói về cách chúng biến thành hành động cụ thể ở từng quy mô.

Với hộ gia đình: sáu việc làm hằng ngày

1. Đi chợ để riêng thịt cá. Dùng túi riêng cho thực phẩm sống, về nhà cất vào ngăn dưới cùng của tủ lạnh.
2. Hai thớt, hai dao. Một bộ cho đồ sống, một bộ cho đồ chín. Đây là thay đổi rẻ tiền nhất mà hiệu quả nhất.
3. Rửa rau dưới vòi nước chảy, không ngâm lâu trong chậu nước đọng.
4. Không để thức ăn nguội ngoài quá 2 giờ. Trời nóng thì không quá 1 giờ. Ăn xong cất tủ lạnh ngay chứ đừng đợi nguội hẳn.
5. Hâm sôi kỹ thức ăn thừa, và chỉ hâm một lần. Hâm đi hâm lại nhiều lần vừa mất chất vừa kéo dài thời gian thức ăn nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm.
6. Tránh thực phẩm lạ không rõ độc tính — nấm rừng, cá nóc, so biển. Nhóm này gây các vụ ngộ độc nặng nhất và không có cách chế biến nào làm chúng an toàn.

Với quán ăn, nhà hàng: nguyên tắc thành quy trình

Khi phục vụ nhiều người, thói quen cá nhân không đủ — nguyên tắc phải thành quy trình mà mọi nhân viên đều làm giống nhau:

• Bếp một chiều. Luồng đi từ tiếp nhận nguyên liệu qua sơ chế, chế biến tới chia suất, không cắt ngang và không đi ngược.
• Dụng cụ phân màu theo nhóm thực phẩm để không cần nhớ mà vẫn làm đúng.
• Kiểm nguyên liệu khi nhận hàng — nhìn, ngửi, đo nhiệt độ, đối chiếu chứng từ và ghi vào sổ.
• Giới hạn thời gian thức ăn chờ phục vụ, giữ nóng trên 60°C hoặc giữ lạnh dưới 5°C.
• Lưu mẫu thức ăn với bếp từ 30 suất/lần trở lên: món đặc tối thiểu 100g, món lỏng tối thiểu 150ml, giữ 2–8°C ít nhất 24 giờ.
• Nhân viên khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức, có quy định tạm ngừng việc khi mắc bệnh đường tiêu hóa.

Ba việc cuối là nội dung bắt buộc theo Quyết định 1246/QĐ-BYT về kiểm thực ba bước và lưu mẫu. Điều kiện đầy đủ cho quán ăn xem bài xin giấy phép an toàn thực phẩm cho nhà hàng.

Với cơ sở sản xuất: nguyên tắc thành hệ thống

Ở quy mô sản xuất, sai sót không ảnh hưởng một bữa ăn mà ảnh hưởng cả lô hàng đã phát ra thị trường. Nguyên tắc lúc này phải có hồ sơ chứng minh:

• Kiểm soát nguyên liệu đầu vào — hợp đồng nhà cung cấp có hồ sơ pháp lý, chứng từ từng lô, kiểm nghiệm định kỳ luân phiên theo nguồn hàng.
• Quy trình một chiều và phân khu rõ ràng giữa nguyên liệu thô và thành phẩm.
• Kiểm soát phụ gia — chỉ dùng chất trong danh mục cho phép, cân đong có định lượng, lưu hồ sơ nguồn gốc.
• Kiểm nghiệm sản phẩm để làm hồ sơ công bố và duy trì định kỳ theo chế độ tự kiểm soát.
• Hoàn thiện pháp lý — giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện cho cơ sở, bản tự công bố cho từng sản phẩm.

Chi tiết theo từng loại hình cơ sở xem bài điều kiện an toàn thực phẩm theo từng loại hình kinh doanh.

Năm sai lầm phổ biến ai cũng mắc

1. Để thức ăn nguội hẳn rồi mới cất tủ lạnh. Chính khoảng thời gian chờ nguội đó là lúc vi khuẩn nhân lên nhanh nhất. Nên chia nhỏ ra hộp nông cho nguội nhanh rồi cất ngay.
2. Rã đông thịt ở nhiệt độ phòng. Lớp ngoài ấm lên và vi khuẩn phát triển trong khi lớp trong còn đông đá. Rã trong ngăn mát hoặc nước lạnh.
3. Rửa thịt gà dưới vòi nước. Việc này làm nước bắn vi khuẩn ra khắp bồn rửa và bề mặt xung quanh, thay vì làm sạch. Nấu chín kỹ mới là cách xử lý đúng.
4. Ngửi để kiểm tra thức ăn còn dùng được không. Nhiều vi khuẩn gây bệnh không làm thức ăn đổi mùi hay đổi vị. Đi theo thời gian và nhiệt độ bảo quản chứ đừng đi theo mũi.
5. Dùng chung thớt vì “rửa rồi”. Thớt gỗ có vết dao nứt giữ lại vi khuẩn mà rửa thường không loại bỏ hết. Dùng thớt riêng vẫn là cách chắc chắn nhất.

Câu hỏi thường gặp

Nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm gồm những gì?

Bốn nhóm cốt lõi: giữ sạch; tách riêng thực phẩm sống và chín; nấu chín kỹ; và kiểm soát nhiệt độ bằng cách giữ nóng trên 60 độ C hoặc giữ lạnh dưới 5 độ C, không để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Có nên để thức ăn nguội hẳn rồi mới cất tủ lạnh không?

Không. Khoảng thời gian chờ nguội chính là lúc vi khuẩn nhân lên nhanh nhất. Nên chia thức ăn ra hộp nông cho nguội nhanh rồi cất tủ lạnh ngay, không đợi nguội hẳn.

Rửa thịt gà trước khi nấu có đúng không?

Không nên. Rửa thịt gà dưới vòi nước làm nước bắn vi khuẩn ra khắp bồn rửa và bề mặt xung quanh thay vì làm sạch. Cách xử lý đúng là nấu chín kỹ với tâm thực phẩm đạt từ 70 độ C trở lên.

Ngửi thức ăn có biết được còn dùng được không?

Không đáng tin. Nhiều vi khuẩn gây bệnh không làm thức ăn đổi mùi hay đổi vị. Nên căn cứ vào thời gian và điều kiện nhiệt độ bảo quản thay vì dựa vào cảm quan.

Quán ăn áp dụng nguyên tắc an toàn thực phẩm khác gia đình thế nào?

Ở quán ăn, nguyên tắc phải thành quy trình mà mọi nhân viên làm giống nhau: bếp một chiều, dụng cụ phân màu, kiểm nguyên liệu khi nhận hàng có ghi sổ, giới hạn thời gian thức ăn chờ phục vụ, lưu mẫu thức ăn với bếp từ 30 suất trở lên, và nhân viên khám sức khỏe cùng tập huấn định kỳ.

Tuyên bố miễn trừ: Nội dung tổng hợp theo quy định hiện hành tại thời điểm cập nhật, mang tính tham khảo và không thay thế hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền. Danh mục chỉ tiêu và mức giới hạn có thể thay đổi — vui lòng đối chiếu quy chuẩn kỹ thuật hiện hành và trao đổi với phòng kiểm nghiệm trước khi gửi mẫu.