Chả lụa là mặt hàng gắn liền với một chỉ tiêu duy nhất trong tâm trí người tiêu dùng: hàn the. Đây là chất cấm tuyệt đối, bị lạm dụng để chả dai giòn và lâu thiu, và là chỉ tiêu mà đoàn kiểm tra lấy mẫu đột xuất nhiều nhất ở nhóm giò chả. Nhưng bộ chỉ tiêu đầy đủ còn rộng hơn thế — phosphat, chất bảo quản, vi sinh và hàm lượng protein đều là những thứ quyết định hồ sơ có được chấp nhận hay không.
Lưu ý minh bạch: ATVSTP.org.vn là đơn vị dịch vụ tư nhân (Công ty TNHH Legal Lê Cao), không phải cơ quan nhà nước và không phải phòng kiểm nghiệm. Nội dung mang tính tham khảo; chỉ tiêu và mức giới hạn cụ thể phải đối chiếu quy chuẩn hiện hành tại thời điểm áp dụng.
Nội dung chính
- Vì sao phải kiểm nghiệm chả lụa?
- Chỉ tiêu kiểm nghiệm chả lụa
- Quy chuẩn, tiêu chuẩn áp dụng
- Hàn the, phosphat và ranh giới giữa hợp pháp với vi phạm
- Quy trình, thời gian và chi phí
- Có kết quả rồi thì làm gì tiếp?
- Câu hỏi thường gặp
Vì sao phải kiểm nghiệm chả lụa?
Kiểm nghiệm chả lụa phục vụ ba việc:
- Bắt buộc để làm hồ sơ. Chả lụa đóng gói bán tại siêu thị, cửa hàng là thực phẩm bao gói sẵn, phải tự công bố sản phẩm kèm phiếu kết quả kiểm nghiệm trong thời hạn 12 tháng.
- Chứng minh không dùng hàn the. Đây là điểm bán hàng thực sự với người tiêu dùng và là điều kiện của nhiều bên mua như siêu thị, bếp ăn tập thể.
- Xác định hạn sử dụng có căn cứ. Chả lụa là sản phẩm giàu đạm, độ ẩm cao, nên vi sinh vật phát triển nhanh nếu chuỗi lạnh không được giữ.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm chả lụa
Bộ chỉ tiêu dưới đây là khung thường dùng cho chả lụa. Danh mục cuối cùng còn phụ thuộc vào công dụng ghi nhãn, đối tượng sử dụng và yêu cầu của thị trường xuất khẩu nếu có — nên chốt với phòng kiểm nghiệm trước khi gửi mẫu để tránh thử thừa hoặc thiếu chỉ tiêu.
| Nhóm chỉ tiêu | Chỉ tiêu thường thử | Ý nghĩa |
|---|---|---|
| Hàn the (borat) | Định tính và định lượng hàn the | Chất cấm tuyệt đối, không có mức cho phép — chỉ tiêu bị kiểm tra nhiều nhất ở nhóm giò chả |
| Phosphat | Hàm lượng phosphat tổng số | Được phép dùng trong giới hạn để giữ nước và tạo kết cấu; vượt mức là vi phạm và làm tăng khối lượng giả tạo |
| Protein & thành phần | Hàm lượng protein, lipid, độ ẩm, tinh bột | Protein thấp và tinh bột cao cho thấy sản phẩm bị độn bột nhiều so với tỷ lệ thịt công bố |
| Chất bảo quản | Axit benzoic và muối benzoat, axit sorbic và muối sorbat, nitrit và nitrat | Nitrit dùng trong sản phẩm thịt có mức tối đa chặt chẽ do liên quan tới hình thành nitrosamin |
| Vi sinh vật | Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, tổng số vi sinh vật hiếu khí | Nhóm quyết định an toàn và hạn sử dụng; tra tại QCVN 8-3:2012/BYT |
| Kim loại nặng | Chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As), thủy ngân (Hg) | Đến từ nguyên liệu thịt và phụ gia; tra tại QCVN 8-2:2011/BYT |
| Dư lượng từ nguyên liệu | Kháng sinh, chất tạo nạc nếu nguồn thịt không rõ ràng | Rủi ro đi theo nguyên liệu thịt đầu vào chứ không phát sinh ở khâu chế biến |
| Cảm quan | Màu, mùi, vị, độ đàn hồi, mặt cắt, tạp chất | Chả dai giòn bất thường là dấu hiệu cần soi kỹ nhóm hàn the và phosphat |
Quy chuẩn, tiêu chuẩn áp dụng
- Thông tư 24/2019/TT-BYT — danh mục phụ gia được phép, nơi tra mức tối đa cho phosphat, nitrit, chất bảo quản trong sản phẩm thịt chế biến. Xem bài Thông tư 24/2019/TT-BYT về phụ gia thực phẩm.
- QCVN 8-3:2012/BYT — giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- QCVN 8-2:2011/BYT — giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
- Quy định về chất cấm sử dụng trong thực phẩm — căn cứ xác định hàn the là chất cấm tuyệt đối, không có ngưỡng chấp nhận.
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa — thành phần ghi theo thứ tự khối lượng giảm dần, phụ gia ghi theo nhóm chức năng kèm tên hoặc mã số.
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP — căn cứ lập hồ sơ công bố sản phẩm.
Hàn the, phosphat và ranh giới giữa hợp pháp với vi phạm
Hai chất này hay bị gộp làm một trong đầu người sản xuất, nhưng địa vị pháp lý của chúng khác hẳn nhau:
| Hàn the (borat) | Phosphat | |
|---|---|---|
| Được phép dùng? | Không. Chất cấm tuyệt đối trong thực phẩm | Có, nếu thuộc danh mục phụ gia được phép và trong mức tối đa |
| Vì sao bị dùng | Làm chả dai giòn, lâu thiu, bề mặt bóng đẹp | Giữ nước, tạo kết cấu, giúp khối chả kết dính tốt |
| Tác hại | Tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương gan thận | Vượt mức làm mất cân bằng khoáng chất và tăng khối lượng sản phẩm một cách giả tạo |
| Khi bị phát hiện | Vi phạm nghiêm trọng, buộc tiêu hủy lô hàng | Vi phạm về vượt mức phụ gia, xử lý theo mức độ |
Cách làm chả lụa dai giòn hợp pháp nằm ở kỹ thuật chứ không ở hóa chất: chọn thịt còn nóng, xay ở nhiệt độ thấp để protein không bị biến tính, tỷ lệ mỡ hợp lý và dùng phụ gia được phép trong giới hạn. Đây cũng là điều cơ sở nên nói rõ với khách hàng thay vì để họ mặc định chả dai là chả có hàn the.
Về lấy mẫu: gửi mẫu còn nguyên cây, nguyên bao gói, giữ lạnh liên tục trên đường vận chuyển. Ghi rõ ngày sản xuất và điều kiện bảo quản. Mẫu bị đứt chuỗi lạnh cho kết quả vi sinh vọt lên, không phản ánh đúng sản phẩm lúc xuất xưởng.
Quy trình, thời gian và chi phí
- Xác định bộ chỉ tiêu. Căn cứ vào bản chất sản phẩm và nội dung ghi nhãn. Tham khảo bài chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm theo từng loại sản phẩm.
- Lấy mẫu đúng quy cách. Mẫu phải đại diện cho lô, còn nguyên bao gói, còn hạn sử dụng, đủ khối lượng theo yêu cầu của phòng thử nghiệm.
- Gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm đủ tư cách — được công nhận ISO/IEC 17025 (mã VILAS) hoặc được chỉ định, và chỉ tiêu bạn cần phải nằm trong phạm vi của họ. Xem phòng kiểm nghiệm được công nhận, chỉ định tại TP.HCM.
- Nhận phiếu kết quả thử nghiệm và đối chiếu với mức giới hạn của quy chuẩn tương ứng.
Thời gian: chỉ tiêu hóa lý và kim loại nặng thường nhanh hơn; chỉ tiêu vi sinh cần thời gian nuôi cấy nên kéo dài hơn vài ngày. Chi phí tính theo từng chỉ tiêu chứ không theo số mẫu — thử càng nhiều chỉ tiêu thì tổng chi phí càng cao. Tham khảo bảng giá kiểm nghiệm thực phẩm.
Có kết quả rồi thì làm gì tiếp?
Kết quả đạt là đầu vào để làm hồ sơ công bố sản phẩm chả lụa. Cơ sở sản xuất chả lụa còn cần giấy phép an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất chả lụa — sản phẩm và cơ sở là hai hồ sơ tách bạch, thiếu một trong hai đều bị xử phạt.
Nguyên liệu thịt đầu vào cũng nên được kiểm soát, xem kiểm nghiệm thịt tươi. Cần làm trọn gói, xem dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tại TP.HCM của ATVSTP.org.vn — vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cần kiểm nghiệm chả lụa để làm hồ sơ công bố?
Gọi 0909 730 849 để được tư vấn bộ chỉ tiêu và làm trọn gói — xem dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm tại TP.HCM của ATVSTP.org.vn.
Câu hỏi thường gặp
Kiểm nghiệm chả lụa gồm những chỉ tiêu nào?
Tám nhóm: hàn the, phosphat, protein và thành phần, chất bảo quản gồm cả nitrit, vi sinh vật, kim loại nặng, dư lượng kháng sinh và chất tạo nạc từ nguyên liệu thịt, cùng chỉ tiêu cảm quan.
Hàn the và phosphat trong chả lụa khác nhau thế nào?
Hàn the là chất cấm tuyệt đối, không có mức cho phép, phát hiện là vi phạm nghiêm trọng và buộc tiêu hủy lô hàng. Phosphat được phép dùng nếu thuộc danh mục phụ gia và trong mức tối đa, chỉ vi phạm khi vượt mức.
Làm sao để chả lụa dai giòn mà không dùng hàn the?
Bằng kỹ thuật: chọn thịt còn nóng, xay ở nhiệt độ thấp để protein không bị biến tính, tỷ lệ mỡ hợp lý và dùng phụ gia được phép trong giới hạn. Đây là cách làm hợp pháp và cũng là điều nên nói rõ với khách hàng.
Protein thấp trong chả lụa nói lên điều gì?
Protein thấp kèm tinh bột cao cho thấy sản phẩm bị độn bột nhiều so với tỷ lệ thịt công bố trên nhãn. Đây là căn cứ đánh giá nhãn có trung thực hay không.
Gửi mẫu chả lụa đi kiểm nghiệm cần lưu ý gì?
Gửi nguyên cây, nguyên bao gói, giữ lạnh liên tục trên đường vận chuyển và ghi rõ ngày sản xuất cùng điều kiện bảo quản. Mẫu bị đứt chuỗi lạnh sẽ cho kết quả vi sinh vọt lên, không phản ánh đúng sản phẩm lúc xuất xưởng.
Tuyên bố miễn trừ: Nội dung tổng hợp theo quy định hiện hành tại thời điểm cập nhật, mang tính tham khảo và không thay thế hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền. Danh mục chỉ tiêu và mức giới hạn có thể thay đổi — vui lòng đối chiếu quy chuẩn kỹ thuật hiện hành và trao đổi với phòng kiểm nghiệm trước khi gửi mẫu.
