Cơ sở kinh doanh hải sản — nhà hàng hải sản, cửa hàng hải sản tươi sống, vựa bán buôn — có yêu cầu khác với cơ sở chế biến thủy sản. Điểm đặc thù nằm ở chỗ hàng sống được nuôi giữ tại chỗ trong bể, và ở tốc độ xuống cấp cực nhanh của hải sản khi ra khỏi nước. Bài viết trình bày cơ sở nào phải có giấy, điều kiện riêng của ngành hàng này và những rủi ro hay bị bỏ sót.
Lưu ý minh bạch: ATVSTP.org.vn là đơn vị dịch vụ tư nhân (Công ty TNHH Legal Lê Cao), không phải cơ quan nhà nước và không phải phòng kiểm nghiệm. Nội dung mang tính tham khảo; chỉ tiêu và mức giới hạn cụ thể phải đối chiếu quy chuẩn hiện hành tại thời điểm áp dụng.
Nội dung chính
- Cơ sở kinh doanh hải sản nào phải có giấy?
- Điều kiện riêng của cơ sở kinh doanh hải sản
- Bể nuôi giữ hải sản sống — hạng mục hay bị bỏ sót
- Ba rủi ro đặc thù của ngành hải sản
- Hồ sơ và thủ tục
- Câu hỏi thường gặp
Cơ sở kinh doanh hải sản nào phải có giấy?
| Loại hình | Thuộc diện phải có giấy? | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nhà hàng hải sản | Có | Là cơ sở dịch vụ ăn uống, thuộc ngành Y tế quản lý |
| Cửa hàng hải sản tươi sống | Có, nếu đã đăng ký kinh doanh với quy mô cửa hàng | Thuộc ngành Nông nghiệp quản lý |
| Vựa hải sản bán buôn | Có | Quy mô lớn, cung cấp cho nhiều cơ sở khác nên rủi ro lan rộng |
| Sạp hải sản ở chợ | Thường thuộc nhóm kinh doanh nhỏ lẻ, không phải cấp giấy | Vẫn phải bảo đảm điều kiện và vẫn bị kiểm tra |
| Cơ sở sơ chế, chế biến hải sản | Có | Đi theo diện cơ sở sản xuất, xem bài riêng về chế biến thủy sản |
Với cơ sở chế biến thủy sản, điều kiện và thủ tục có điểm khác — xem bài giấy phép an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, chế biến thủy sản. Danh sách trường hợp không thuộc diện cấp giấy nằm ở Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP, nhưng được miễn giấy không có nghĩa là được miễn điều kiện.
Điều kiện riêng của cơ sở kinh doanh hải sản
| Hạng mục | Yêu cầu | Điểm hay bị nhắc |
|---|---|---|
| Chuỗi lạnh | Hải sản tươi giữ sát 0°C bằng đá; hàng đông lạnh dưới −18°C; có nhiệt kế và nhật ký | Hải sản xuống cấp nhanh hơn thịt nhiều — vài giờ đứt lạnh đã đủ gây vấn đề |
| Nước đá | Đá ướp hải sản phải làm từ nước đạt QCVN 01-1:2018/BYT; kho đá sạch, có che chắn | Mua đá cây trôi nổi không rõ nguồn nước là lỗi phổ biến nhất của ngành |
| Thoát nước | Nền dốc về rãnh thoát có nắp; không đọng nước; rửa và khử trùng sau mỗi ca | Ngành hải sản dùng rất nhiều nước, nền đọng nước và mùi tanh là dấu hiệu bị nhắc ngay |
| Tách sống chín | Khu bày bán hàng sống tách khỏi khu sơ chế và khu thành phẩm; dụng cụ riêng | Nhà hàng hải sản hay để bể cá sống ngay cạnh khu chế biến món chín |
| Bao bì, dụng cụ chứa đựng | Vật liệu không gỉ, không thấm, dễ vệ sinh; thùng có nắp | Khay nhựa nứt vỡ và thùng xốp tái sử dụng nhiều lần là điểm trừ |
| Nguồn gốc | Chứng từ từng lô; với thủy sản nuôi cần thông tin vùng nuôi | Nhập hàng ở chợ đầu mối không lấy chứng từ là lỗi rất phổ biến |
| Con người | Khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức, bảo hộ và ủng chuyên dụng | Khu ẩm ướt cần quy định vệ sinh ủng và thay bảo hộ khi đổi khu vực |
Bể nuôi giữ hải sản sống — hạng mục hay bị bỏ sót
Đây là điểm mà cơ sở kinh doanh hải sản có mà các ngành khác không có, và cũng là chỗ hay bị quên khi chuẩn bị thẩm định:
- Nước trong bể phải được xử lý và thay định kỳ. Nước bể tù đọng là môi trường cho vi sinh vật phát triển, và hải sản sống trong đó hấp thụ ngược lại.
- Bể phải vệ sinh được. Vật liệu nhẵn, không thấm, có chỗ xả đáy để làm sạch triệt để chứ không chỉ thay nước bề mặt.
- Tách bể theo nhóm. Không nuôi chung loài có nguy cơ lây nhiễm chéo; hàng mới nhập nên có bể riêng trước khi nhập chung.
- Kiểm soát hóa chất xử lý nước. Chỉ dùng chất được phép trong nuôi giữ thủy sản sống. Đây là điểm cần cẩn trọng vì hải sản sẽ được ăn ngay sau đó.
- Bể đặt xa khu chế biến món chín. Nước bắn từ bể sang khu thành phẩm là con đường nhiễm chéo trực tiếp.
Một lưu ý về hàng chết trong bể: hải sản chết trong quá trình nuôi giữ phải loại bỏ ngay, không được bán lẫn với hàng sống. Đây vừa là vấn đề an toàn — hải sản chết phân hủy rất nhanh và sinh histamine với một số loài cá — vừa là vấn đề trung thực với khách hàng.
Ba rủi ro đặc thù của ngành hải sản
- Histamine ở cá biển. Cá thu, cá ngừ, cá nục, cá trích để không đủ lạnh sẽ sinh histamine — chất không bị phá hủy khi nấu chín. Nhà hàng hải sản là nơi rủi ro này hiện thực hóa nhiều nhất vì cá thường nằm chờ chế biến. Chi tiết xem kiểm nghiệm cá.
- Độc tố tự nhiên. So biển, cá nóc và nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong mùa tảo nở hoa đều chứa độc tố bền nhiệt. Cơ sở kinh doanh phải biết loại nào tuyệt đối không được bán — xem thực phẩm chứa độc tố tự nhiên: so biển, cá nóc, nấm rừng.
- Chất giữ tươi trái phép. Urê và formol bị lạm dụng để hải sản trông tươi lâu. Cơ sở kinh doanh chịu trách nhiệm cuối cùng trước người tiêu dùng, nên phải kiểm soát cả nguồn hàng nhập vào lẫn quy trình nội bộ.
Hồ sơ và thủ tục
Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm gồm đơn đề nghị theo mẫu, bản sao giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề phù hợp, bản thuyết minh cơ sở vật chất kèm sơ đồ mặt bằng, danh sách người đã tập huấn kiến thức có xác nhận của chủ cơ sở, và giấy khám sức khỏe. Chi tiết từng loại giấy tờ xem bài hồ sơ xin giấy phép VSATTP gồm những gì.
Thời hạn giải quyết 15 ngày làm việc kể từ khi nhận đủ hồ sơ hợp lệ; giấy có hiệu lực 3 năm, phải nộp hồ sơ cấp lại trước khi hết hạn 6 tháng. Toàn bộ trình tự xem thủ tục cấp giấy chứng nhận VSATTP; địa chỉ nộp tại TP.HCM xem xin giấy VSATTP ở đâu tại TP.HCM.
Nếu cơ sở của bạn là nhà hàng hải sản thì thuộc loại hình dịch vụ ăn uống — điều kiện có thêm phần kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, xem xin giấy phép an toàn thực phẩm cho nhà hàng.
Cơ sở kinh doanh hải sản cần làm giấy chứng nhận?
Gọi 0909 730 849 để được khảo sát điều kiện bể nuôi, chuỗi lạnh và hoàn thiện hồ sơ — ATVSTP.org.vn.
Câu hỏi thường gặp
Cửa hàng kinh doanh hải sản có cần giấy phép an toàn thực phẩm không?
Nhà hàng hải sản, cửa hàng hải sản tươi sống và vựa bán buôn đều thuộc diện phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Sạp hải sản ở chợ thường thuộc nhóm kinh doanh nhỏ lẻ không phải cấp giấy, nhưng vẫn phải bảo đảm điều kiện.
Bể nuôi giữ hải sản sống cần đáp ứng gì?
Nước trong bể phải được xử lý và thay định kỳ, bể làm bằng vật liệu nhẵn không thấm và có chỗ xả đáy để vệ sinh triệt để, tách bể theo nhóm loài, chỉ dùng hóa chất xử lý nước được phép, và đặt bể xa khu chế biến món chín.
Vì sao nước đá là hạng mục quan trọng với cơ sở hải sản?
Vì đá ướp tiếp xúc trực tiếp với hải sản nên phải coi như một nguyên liệu. Đá phải được làm từ nước đạt QCVN 01-1:2018/BYT và kho chứa phải sạch, có che chắn. Mua đá cây trôi nổi không rõ nguồn nước là lỗi phổ biến nhất của ngành.
Hải sản chết trong bể có được bán không?
Không nên bán lẫn với hàng sống. Hải sản chết phân hủy rất nhanh và với một số loài cá biển còn sinh histamine, chất không bị phá hủy khi nấu chín. Đây vừa là vấn đề an toàn vừa là vấn đề trung thực với khách hàng.
Cơ sở kinh doanh hải sản xin giấy ở cơ quan nào?
Tùy loại hình. Nhà hàng hải sản là cơ sở dịch vụ ăn uống nên thuộc ngành Y tế. Cửa hàng và vựa hải sản kinh doanh sản phẩm thủy sản thì thuộc ngành Nông nghiệp quản lý.
Tuyên bố miễn trừ: Nội dung tổng hợp theo quy định hiện hành tại thời điểm cập nhật, mang tính tham khảo và không thay thế hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền. Danh mục chỉ tiêu và mức giới hạn có thể thay đổi — vui lòng đối chiếu quy chuẩn kỹ thuật hiện hành và trao đổi với phòng kiểm nghiệm trước khi gửi mẫu.
